jueves, 30 de agosto de 2012
Barismo: Su real alcance
Café. Coffee. Kôfe. Käfe. 1) Es la
extracción de granos de café tostados y molidos dentro de agua caliente para
preparar una deliciosa bebida. 2) Es la combinación resultante del sabor de
granos de café tostados y molidos, de productos lácteos, endulzantes, esencias
y/o cualquier otro ingrediente para preparar una deliciosa bebida.
Dos conceptos de café. Dos maneras bien
distintas de prepararlo y de consumirlo.
El origen de la palabra Barismo proviene
del idioma italiano. Significaba aquella persona que estaba detrás de la barra,
detrás del bar. Hoy día ese concepto ha cambiado sustancialmente. Barista es el
profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando
nuevas y diferentes bebidas basadas en él; usando varios tipos de leches,
esencias y licores, entre otros. Es el responsable de la presentación de la
bebida y generalmente complementa su trabajo con técnicas avanzadas de arte en
la leche o comúnmente llamado Latte Art. Requiere de mucha experiencia teórica
y práctica. Debe tener la capacidad de distinguir los distintos tipos de café
para llegar a una preparación de excelencia y resaltar las características de un café con
origen único, para lo cual debe conocer
acerca del proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Debe conocer
adicionalmente acerca del agua, su dureza y PH. Y por sobre todo debe saber
preparar el café según distintos tipos de extracción: maquina de espresso,
prensa francesa, chemex, cliver, entre otros.
[1]
El reto de la industria del café especial o
specialty coffee es tener baristas altamente educados, bien entrenados y
genuinamente inspirados ya que ellos poseen
un doble rol muy importante: por un lado deben poseer la habilidad, practica y
conocimiento de técnicas de preparación, pero por otro lado un Barista es un
vendedor, un consultor, un anfitrión, porque al final todo se trata de servicio
al cliente.
Es justamente en la atención al cliente
donde la industria del café puede y debe mejorar. En Venezuela y en algunas
partes del mundo hay quienes envían el mensaje, consciente o
inconscientemente, que hacer bellos
dibujos con el latte hace a un Barista más valioso que el real hecho de ser simpático y atento a las
necesidades del consumidor y a las conversaciones que al respecto pueden
generarse en la interacción entre ambos.
Las competencias de Baristas a nivel
interno en cada país y la realización del Campeonato Mundial ha incrementado
enormemente el interés y la emoción por el Barismo como profesión, medio de
vida y tendencia comercial.
Según palabras de James Hoffmann de
Square Mile Coffee Roasters en los Estados Unidos “(…) las competencias de
Baristas han tenido un mayor impacto en el mundo del café de lo que se podía
esperar en un principio. La rutina para ganar, primero a nivel nacional y luego
global, ciertamente reorganiza las prioridades. Los detalles de la preparación
del café –desde la fecha de cosecha de los granos, altitud y proceso posterior
a la cosecha – han estado en el centro de la atención. A su vez, esto genera
grandes posibilidades para la industria del specialty coffee una vez que las
competencias terminan. (…)”
Para
empresas como Starbucks el
rol del Barista es tan importante para el negocio que todo lo demás se
construye con base a su trabajo.
La Specialty
Coffee Asociation of America –SCAA- refleja una prioridad similar al señalar como tema estratégico que “(..) se
debe promover al Barista como punto central del intercambio con el consumidor.
(…)”.
Por supuesto, el éxito del negocio
tampoco va a recaer completamente en los hombros del Barista sino más bien a
través del cumplimiento de pasos bien coordinados donde el café juega también
su rol de importancia. Es un trabajo de equipo, donde uno sirve al otro y ambos
en conjunto satisfacen necesidades de consumo.
Muchos especialistas en el tema del café
gustan de hablar de un término que define por llamarlo de alguna manera lo que
se vive en el mundo cafetero: “La tercera Ola”. Esto significa
un mundo de innovación donde ya no solo importa el café como producto de
consumo sino la calidad y excelencia en la cosecha, recolección y tostado del
mismo así como el desempeño del Barista en su preparación, y todos los otros
acompañantes que inciden hasta llevarlo a las manos del consumidor o cliente.
Se insiste en la desconexión que existe entre los puristas (tercera ola) versus
los no puristas (segunda ola) o entre los obsesivos del café y los amantes del
café. Todos estos nombres solo atienden a una diferencia bien marcada: Tomar el
café negro y sin azúcar u otros aditamentos y tomar el mismo café negro pero
con azúcar, leche en sus diversos tipos, cremas, etc.
Sin embargo, a raíz del pasado Campeonato Mundial de Barismo, WBC (por sus siglas en Inglés) realizado en Vienna, hubo muchos especialistas que ya empiezan a hablar de la "cuarta ola" representada por la fusión entre el barista, su trabajo, presentación y acompañamiento en perfecta armonía con la música. Así como también el uso de técnicas de Brew (colado) en el performance en consonancia con la preparación del espresso. Nuestro último Campeón Mundial es Raul Rodas de Guatemala quién realizo una increíble actuación usando el grano de café en sus diferentes procesos.
Los consumidores saben claramente que
buscan y quieren en un café y que es aquello que simplemente no les importa.
Como Baristas debemos servir y atenderlos según sus necesidades y tratar de
cultivar su interés en el café de calidad pero sin forzarlos a salir de su zona
de confort ya que esperar que dejen sus costumbres a un lado y se comprometan
con nosotros en nuestros términos de cómo deben beberlo porque queremos
“enseñarles” acerca del café no solo es irreal sino que claramente cruza la
línea hacia la arrogancia y cuidado si también el de la ignorancia; nuestra,
obviamente.
Algunas estrategias que debemos usar como
Baristas son:
1) Controlen su
molino de café con un reloj programable, ya que tienen garantizado la
consistencia en la dosis de café, reduce el gasto de éste y mejora la calidad del
espresso.
2) Usen
Termómetros. Algunas personas recomiendan usar el “Método del Toque”, es decir,
tocar la base de la Jarra o Pitcher donde se calienta la leche. El problema con
este “método” es que su uso es inconsistente de Barista a Barista especialmente
porque no todas las personas tenemos la misma sensibilidad ante el calor, así
como también la excesiva exposición al
mismo hace que esta sensibilidad vaya disminuyendo con el paso del tiempo. Así
que la solución es simple: comprar termómetros de alta calidad, recalibrarlos
cada semana y aprender a usarlos adecuadamente.
3) Cepillen o
arreglen y luego aprieten el portafiltro.
4) Purguen el
grupo, ya sea que consista en un grupo de uno o dos portafiltros.
5) Siempre usen el
Tamper luego de tener la dosis indicada de café.
Por último no quiero dejar de mencionar
un tema que para mí es fundamental: ¿Cuál
es la importancia de estar Certificado?
Pues, 1) es la declaración oficial que
tienes experiencia reconocida por organismos con incidencias en más de 80
países. 2) Te “Anuncia”, es decir, te permite ser reconocido como miembro de un
grupo de profesionales en el tema del café, lo que evidentemente te promueve ya
sea que se trate que estás buscando empleo o que simplemente quieres marcar la
diferencia con el resto del mercado. 3) Valida el hecho que posees herramientas
que acreditan que eres capaz de preparar bebidas con un aroma y sabor de
excelencia para atraer y mantener a los clientes que disfrutaran su taza de
café. 4) Le da un valor agregado a tu negocio
al estar comprometidos con la excelencia y el nivel de certificación. 5)
Tienes acceso a los estándares internacionales que en materia de café se
establecen hoy día. 6) Te brinda múltiples asociaciones con posibilidades de
descuentos en incontables comercios a nivel mundial.
Ustedes se preguntaran, ¿es que acaso en
Venezuela un cliente que va a tomarse un café le importará realmente si el
mismo es preparado por una persona que sabe manejar la máquina de espresso (y
que valga decir la maneja bien) o por un
Barista Nivel 2? (Según los niveles de Certificación de la SCAA un Barista
Nivel 2 esta certificado para preparar excelentes bebidas con base en el café
pero al mismo tiempo sabe comunicar o interactuar efectivamente con los
clientes, explicando dichas bebidas). Probablemente la respuesta es NO. Pero
cuando ese cliente tiene contacto con un profesional certificado que no solo
toma su pedido sino que le hace sugerencias para hacerla más sabrosa al
paladar, cuando puede expresarse claramente acerca del café que está preparando
y porque lo hace de determinada manera y al mismo tiempo hace ver al cliente
que él está allí solo para satisfacer su necesidad de beber una buena taza de
café y lo lleva en el camino de intentar probar o experimentar con nuevas sensaciones al gusto…es en ese momento donde la
diferencia se hace notar y la certificación adquiere su total y completa
validez.
Es menester vivirlo y mi sueño es que en
nuestro país cada vez más personas tengan interés en adquirir estos niveles de
conocimiento y podamos lograr esta excelencia al darle el justo valor que se
merece un grano tan especial y una bebida por demás mágica.
Espero que me sigan acompañando en este
mundo tan especial. Mi mundo. Mi pasión.
Porque
detrás de cada taza de café…hay mucho más que granos…
MARÍA
ESTHER LÓPEZ CÁSARES
BARISTA SCAA/SCAE
SCAA LEAD INSTRUCTOR
COFFEE BUSINESS CONSULTOR LOS ANGELES
COFFEE BUSINESS
SCHOOL
SCAA
MEMBER N° 6723850
@mariaestherlope
Pampatar,
Nueva Esparta, Venezuela
1) Controlen su molino de café con un reloj programable, ya que tienen garantizado la consistencia en la dosis de café, reduce el gasto de éste y mejora la calidad del espresso.
2) Usen Termómetros. Algunas personas recomiendan usar el “Método del Toque”, es decir, tocar la base de la Jarra o Pitcher donde se calienta la leche. El problema con este “método” es que su uso es inconsistente de Barista a Barista especialmente porque no todas las personas tenemos la misma sensibilidad ante el calor, así como también la excesiva exposición al mismo hace que esta sensibilidad vaya disminuyendo con el paso del tiempo. Así que la solución es simple: comprar termómetros de alta calidad, recalibrarlos cada semana y aprender a usarlos adecuadamente.
3) Cepillen o arreglen y luego aprieten el portafiltro.
4) Purguen el grupo, ya sea que consista en un grupo de uno o dos portafiltros.
Venezuela: una realidad cafetalera
Cuando escuchamos el sonido de una
cucharilla contra una taza de café son muchos los significados que podemos
deducir tras el mismo: un negocio exitosamente cerrado, una comida familiar o
simple tertulia.
No hay crisis que derribe a la producción
del café. Representa cerca del 4% del comercio total mundial de productos
alimenticios y su cultivo ocupa a varias decenas de millones de campesinos en
más de 70 países tropicales productores. Es la segunda bebida estimulante más
importante de la humanidad, después del té (esto por razones de habitabilidad).
Su cultivo se limitaba en principio a las
altas provincias de Etiopía y la Península de Arabia de donde se considera
originario. Los yemenitas fueron los primeros grandes caficultores del mundo y
hasta que su consumo se extendió a casi todos los países del Islam y de Europa,
Yemen fue su único productor y exportador importante.
En Venezuela el primer cafeto fue
sembrado por las misiones españolas hacia el año 1.730 en las Cuencas del Rio
Caroní, traído desde Brasil procedente a su vez de Surinam o Cayena.
Haciendo un breve recorrido del cultivo
del café en nuestro país tendríamos lo siguiente: De Caracas (Chacao) fue
llevado a San Antonio y los Valles de Aragua. De allí, a las provincias de
Carabobo y Barcelona. Se consiguen cultivos en Cumaná y Rio Caribe, de allí se
extiende a Occidente difundiéndose en tierras andinas: Mérida, Táchira y
Trujillo.
La expansión del cultivo del café en
Venezuela coincide con un incremento acelerado de su consumo a nivel mundial,
específicamente en los Estados Unidos, Alemania y Francia.
El desarrollo de la caficultura en suelo
andino tuvo una importante repercusión económica en el país: tierras inexplotadas
hasta ese momento fueron cultivadas, se dinamizó una región generalmente
deprimida, se fortalecieron los lazos de intercambio comercial con Colombia y
se incorporó al Táchira al escenario político venezolano.
Hasta 1895 Venezuela ocupaba el tercer
lugar detrás de Brasil y las Indias Holandesas aportando entre el 6,5 a 6,7 de la producción mundial de
café.
A partir de allí comienza la espiral de caída
libre en nuestro papel de productor en la comunidad internacional hasta llegar incluso
al momento en que Venezuela incumple con la cuota de exportación asignada por
la Organización Internacional del Café (OIC).
No trataremos en este Post el detalle de
nuestra producción con el transcurrir de los años, ya que se sustentaría sobre
los diferentes Censos Nacionales Cafetaleros realizados por el gobierno
nacional y por explicaciones emitidas por personalidades ligadas al mundo
cafetero desde una perspectiva estrictamente personal, acerca del porque de ser
un país principal en la producción del café hoy día nos vemos en la necesidad
de importar grandes cantidades del mismo.
La recesión que ha afectado a grandes
importadores del café como Estados Unidos, Japón y la Unión Europea no ha
incidido en el consumo mundial de la bebida, irónicamente.
En nuestro país el 70% de la producción
cafetalera está en manos del gobierno nacional. Muchos de los productores
independientes señalan que parte de la problemática con este rubro radica en la
ausencia de créditos oficiales y ayuda a través de asistencia técnica
especializada, lo que ha mantenido a la producción estacionaria o con tendencia
a la disminución. A eso se le suman las fuertes restricciones establecidas para
la exportación de un producto competitivo de excelencia y calidad en los
mercados internacionales. Sostienen que el Gobierno debería disminuir la
importación de este producto e invertir ese dinero en planes de recuperación y
renovación del cultivo, mejorar los precios a los caficultores venezolanos y
las infraestructuras que garanticen una
mejor condición de vida a los
productores.
La importación en nuestro país en el año
2010 alcanzo a más de 16.000 toneladas de café verde que equivalen a 347.826
quintales (cada quintal es un saco de 46 kilos) ya que el consumo interno es de
1,85 millones de quintales y la producción escasamente alcanza al millón de
quintales.
Nuestros mayores proveedores son Brasil,
Nicaragua y El Salvador con los cuales Venezuela mantiene convenios de
naturaleza económica que incentivan estos intercambios comerciales.
Nuestros productores insisten en la
necesidad de aperturar el café venezolano a los mercados internacionales a
través de una adecuada promoción, precio, cumplimiento, puerto y excelente
calidad.
La mayor parte de la producción de café
verde proviene de Brasil, Colombia, Guatemala, México, etc., representando casi
las dos terceras partes de la producción mundial. Allí se producen todos los
grandes tipos de café que establecen las cotizaciones bursátiles
especializadas.
El café constituye uno de los grandes
“commodities” ya que el 83% de su
producción es objeto de comercio internacional. Es por un lado un producto de
consumo masivo pero por el otro representa una cuota sustancial de los ingresos
de exportación de muchos países, por lo que la comunidad internacional ha
intentado estabilizar sus precios limitando las fluctuaciones de la oferta y
sus efectos negativos sobre la economía de los países.
En todo este escenario internacional, los
productores venezolanos están en clara desventaja al ser sometidos a muchas y
constantes limitaciones tanto para la obtención de insumos –sea que se trate de
bienes o servicios- que le permitan no
solo producir un grano de alta calidad y excelencia, sino incluso para la venta dentro del mercado
interno porque los precios siempre van a estar regulados por el Gobierno
nacional, y eso constituye de por sí una evidente desmotivación al no poder
obtenerse muchas veces un precio justo por el grano producido.
Sin embargo y a pesar de esto, muchos
productores siguen apostando por nuestro suelo venezolano, por nuestro grano de
café, luchando diariamente con incontables trabas burocráticas y desestimulo de
la propia industria nacional, limitando su posible expansión y crecimiento a
las políticas internas, frenando la creatividad y posibles alianzas
estratégicas con socios comerciales potenciales por la imposibilidad de llevar
los mismos a términos satisfactorios para todas las partes. Y aún así,
creyendo, insistiendo en innovar, en crecer, en mejorar. Porque al final del
camino ellos son como el mismo grano que con tanta ilusión cultivan: ¡materia
prima de excelente calidad!.
Espero que me sigan acompañando en esta aventura
llamada café. Mi Mundo. Mi pasión.
Porque
detrás de cada taza de café…hay mucho más que granos…
MARÍA
ESTHER LÓPEZ CÁSARES
BARISTA SCAA/SCAE
SCAA LEAD INSTRUCTOR
COFFEE BUSINESS CONSULTOR LOS ANGELES
COFFEE BUSINESS SCHOOL
SCAA
MEMBER N° 6723850
@mariaestherlope
@melcbrewbar
Pampatar,
Nueva Esparta, Venezuela