ANDREW BOWLES ha
pasado mucho tiempo bebiendo cafés especiales y recientemente decidió
llevar su amor por el café a un nivel académico. Se matriculó en un
programa de Maestría en la Universidad de Hawaii; al llegar,
inmediatamente se puso a trabajar en la recopilación de datos acerca de
cómo derrotar a la broca del café. Trabaja como barista a tiempo
parcial. Voluntario SCAA. Buen amigo y coffee geek. El presente artículo fue escrito para ser publicado en la prestigiosa revista de café ROAST MAGAZINE a la cual solo podemos tener acceso mediante la debida suscripción anual. De allí la gran importancia de tener la posibilidad de traducir para todos tan brillante investigación. Espero lo disfruten. Para conectarse con Andrew escribir a ajbowles@gmail.com
CUERNO DE LA ABUNDANCIA
EL CAFÉ Y LA AGRICULTURA BIODINAMICA
Por Andrew Bowles
fotos cortesía de la Hacienda Camocim
No
mucho tiempo atrás los granjeros trabajaron su tierra basándose en las
estaciones, las fases de la luna y las constelaciones, como indicadores
de tiempos oportunos para sembrar, podar y cosechar. Cuando los
fertilizantes comerciales se convirtieron en un uso común a principios
del siglo 20 estas maneras antiguas de sembrar comenzaron a desaparecer.
Pero un grupo de granjeros europeos notaron que la salud de su suelo y
ganado disminuyó después de usar estos nuevos fertilizantes y le
pidieron ayuda al filosofo Austríaco Rudolf Steiner.
Steiner
es conocido por crear un movimiento espiritual llamado “anthroposophy”,
el cual, en parte, pretende ligar la ciencia a experiencias más allá de
la percepción humana. Anthroposophy es el punto de apoyo de numerosos
movimientos de Steiner, incluyendo el sistema de educación Waldorf.
En
réplica al pedido de ayuda de los preocupados granjeros, Steiner
respondió con una serie de análisis teóricamente basados en “fuerzas
cósmicas y terrestres” que mejorarían la producción y calidad de la
cosecha. Estas conversaciones realizadas en 1.924 introdujeron la teoría
de la agricultura biodinámica para proteger la salud de la tierra, el
cultivo y los animales. La dinámica biológica de Steiner o siembra
biodinámica es considerada una de las primeras formas de sembrado
alternativo, la cual es anterior al sembrado orgánico. Cuatro años
después de esas conversaciones se formo una organización llamada Demeter
(llamada así en honor a la diosa griega de la fertilidad) con el fin de
promover este medio alternativo de agricultura. Esta organización
existe todavía.
Los
métodos biodinámicos de Steiner incluyen alentar la biodiversidad, el
manejo de las granjas usando la guía de la luna y las estrellas, y usar
componentes naturales en lugar de fertilizantes químicos.
Adicionalmente, Steiner desarrolló un conjunto de nueve “preparaciones”
los cuales según él ayudarían a remediar el daño que los fertilizantes
químicos causaron en el suelo y en la cosecha.
La preparación 502, por ejemplo, requiere la flor de la planta aquilea (milenrama) (achillea millefolium)
para ser empacada dentro de la vejiga de un ciervo rojo. Esta
combinación es dejada afuera durante el verano para que se diseque.
Posteriormente, es enterrada profundamente en la tierra durante el
invierno y desenterrada en la primavera para ser usada como abono o
fertilizante. Otras preparaciones son usadas como aerosoles para el
campo.
Para
muchos, la siembra biodinámica es percibida como un ritual oculto –una
práctica polarizada basada en abonos cuestionables y teorías científicas
espirituales que nunca podrán ser confirmadas. Aceptar esta forma
alternativa de agricultura requiere de un poco de fe. Los investigadores
biodinámicos no pueden observar las reacciones místicas que ocurren en
el estiércol colocado en el cuerno de vaca; sin embargo, podrán
eventualmente mostrar una estadístística significativa a través de sus
estudios que soportaran tanto al sembrado orgánico como al biodinámico
sobre el tradicional sembrado mono-cosecha.
NUEVO INTERÉS EN LA AGRICULTURA BIODINAMICA
El
sembrado biodinámico ha experimentado recientemente un resurgimiento
debido al incremento en la demanda por parte de los consumidores de
productos certificados orgánicamente. En paralelo al sembrado orgánico,
las granjas modernas biodinámicas abandonan el uso de fertilizantes
sintéticos, pesticidas y GMO cultivos. En realidad, previo al
recibimiento de la certificación biodinámica oficial a través de Demeter,
las granjas deben obtener la certificación orgánica a través del
National Organic Program – NOP- (Programa Nacional Orgánico) operado por
el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
En
el núcleo del sembrado biodinámico están las preparaciones de Steiner,
las cuales se pueden dividir dentro de dos grupos; campo y componentes
de abono (la preparación 502, antes mencionada, es un componente de
abono). Un componente de campo de notoriedad es la preparación 500, la
cual requiere empacar estiércol de vaca dentro de un cuerno de vaca, el
cual es enterrado en el subsuelo durante el invierno. Steiner segura que
el cuerno de vaca funciona como una antena, la cual dirige las fuerzas
cósmicas y terrestres dentro del material empacado.
Combinaciones
específicas de los compuestos de Steiner están diseñados para llenar
varios déficits agricultores a través de una química mística que no
puede ser explicada por el día a día de la ciencia moderna. En realidad,
Steiner descarta la necesidad de corrobación: “Nosotros no necesitamos
la confirmación por circunstancias o por métodos externos,” de acuerdo
con su sexta lectura a los granjeros en 1924. “Espiritualismo es una
extensión del pensamiento científico (…).”.
A
través de los años, ha habido algunos pocos estudios preliminares que
han comparado ambas prácticas de siembra, tanto la biodinámica como la
orgánica con granjas de sembrado convencional. Estos estudios ofrecen
preferencias significativas entre las distintas prácticas de sembrado.
Adicionalmente, por el hecho que las granjas biodinámicas requieren
obtener también la certificación orgánica, es difícil aislar prácticas
especificas que contribuyan a la vitalidad agrícola global. El sembrado
biodinámico es relativamente nuevo para la industria del café – y para
el trópico.
Mientras
que los viñedos biodinámicos se han convertido en lugares comunes, las
granjas cafetaleras biodinámicas “son una rara especie en el mundo,”
sostiene Henrique Sloper, propietario de la Hacienda Camocim, una
granja de café y arboles biodinámicos en Brasil.
Después
de encargarse de la granja de arboles de su abuelo en Pedra Azul,
Espíritu Santo, Sloper plantó café en la tierra en 1999. Un tercio de la
propiedad de 300 hectáreas de Sloper aún está dedicada al sembrado de
arboles, con otro tercio comprometido en la preservación y el tercio
final dedicado a la agricultura forestal – café plantado bajo un dosel
de plantas nativas. El cultiva seis varietales distintos en la granja.
Sloper
empezó a interesarse en la agricultura biodinámica después de enterarse
de esta práctica por parte de un viñedo de los Valles del Loira en
Francia. Después, visitó un Viñedo en el Valle de Napa, California, y se
sorprendió de ver que las viñas que crecían usando las técnicas de
Steiner lucían mucho más saludables que las viñas que crecían bajo
métodos convencionales en una granja vecina. “Era una sequía dura,”
recalca Sloper, y “era como la diferencia entre el día y la noche,
cruzando la calle. Así que de una manera práctica, vi que había algo en
la [agricultura biodinámica]. Al final del día, soy mucho más un
biodinámico práctico que un biodinámico religioso.”
Siguiendo
el calendario biodinámico y usando las preparaciones los granjeros
sienten que van “a estar más conectados con las plantas en sí mismas,”,
dice Sloper. “En segundo lugar, nos da una mejor calidad frutal que lo
que una granja regular daría, usando químicos. Las plantas y frutas son
más resistentes a la oxidación, a las enfermedades, a los cambios del
clima, a las dificultades de la agricultura, las cuales son muchas.”
Sloper obtuvo la certificación Demeter en el 2008. Su granja ya era orgánica, así que convertirse en un certificado Demeter
fue el siguiente paso natural a dar. “No puedes ser biodinámico sin ser
orgánico,” dice. “En términos de lo que estamos haciendo con la
agricultura, es una manera factible de proteger el ambiente y tener una
agricultura productiva.” Y
las plantas de café de Camocim ciertamente han sido productivas. “El
café está muy ligado a la producción: kilos por hectáreas. Siempre se
mide por esos números,” continua Sloper. “Nuestra medida nacional en
Brasil es de 15 a 20 sacos por hectárea. Nosotros fácilmente hacemos 25
[sacos por hectárea] en una región montañosa del Brasil, el cual no es
el ambiente más productivo.”
Pauline
McGrath, propietaria de Buntin Bean Company en Kona. Hawaii, ha
cultivado café biodinámicamente desde el 2005 en su granja de 2-5 acres.
La idea de la agricultura biodinámica le atrajo porque, según dice,
“creo que nos da más de un plan a seguir. Nosotros cosechamos de acuerdo
con el calendario biodinámico. Podamos cuando el calendario nos dice
que es el mejor momento para hacerlo. Y también rociamos nuestros
aerosoles (biodinámicos) de acuerdo con el calendario. Mi
intención era que estuviéramos tan conectados con el medio ambiente
como fuera posible,” agrega. “Para mí, es un cierto anclaje interno con
el medio ambiente que realmente me gusta. Por eso lo hago.”
McGrath
produce cerca de 1.000 libras de café tostado anualmente. Mané Alves,
fundador de Vermont Artisan Coffee and Tea, ofrece el café de McGrath
como de Origen único. “El café de Pauline ofrece un rango de sabores no
comunes en los cafés Hawaiianos y otras características fuertes tampoco
comunes en cafés de Isla, tales como un brillo claro y maravillosamente
matizado [y] una dulzura y sabor increíbles con fuertes notas de Jasmín y
aromas florales.”Alves sostiene, “es excepcionalmente balanceado en la
taza.”
Alves
señala que no está seguro que la calidad de la taza se deba a las
técnicas biodinámicas. “La única manera de medirla sería tener una taza
de café “normal” cosechada por la misma granja o granja vecina y
ciegamente catar ambas cafés,” sostiene. “Te puedo asegurar sin la menor
duda que en una cata a ciegas, un catador sería capaz de decir cuál es
el café de Pauline. Así de diferente es su café.”
RETOS AL SEMBRAR BIODINAMICAMENTE
Históricamente,
las granjas biodinámicas se encontraban únicamente en Europa y Norte
América. Todas las preparaciones contienen componentes de plantas y
animales comunes de encontrarse en Europa, lo cual plantea
preocupaciones al acceso a las preparaciones vitales necesitadas en una
granja de café cerca del Ecuador.
Sloper
considera a la biodinámica una ciencia en evolución, y busca productos
locales para las preparaciones con preferencia a las versiones europeas.
“Usamos la corteza de un árbol de roble para una preparación,” explica.
“Los arboles de roble no son nativos de Brasil, así que tenemos que
encontrar un árbol nativo que tenga las mismas propiedades. Es un
insecticida –el árbol de roble es muy bueno en términos de higienización
de la planta. Probablemente tenemos un árbol de roble que posee las
mismas propiedades, pero es una búsqueda [el descubrirlo]. Estas
preparaciones son medicinas preventivas –se quiere crear en la planta
los mecanismos en los cuales ella cree sus propias ventajas.”
Para
McGrath, crear estas preparaciones no representa una dificultad. Usa
productos locales para las preparaciones siempre que le sea posible,
pero también solicita suministros del Instituto Josephine Porter, una
organización con sede en Virginia que apoya a granjeros biodinámicos.
McGrath dice que la labor requerida para la siembra biodinámica es uno
de sus mayores retos. Las malas hierbas deben ser controladas sin usar
herbicidas, y colocar el abono en el campo es un gran esfuerzo que
requiere de ayuda extra y dos días de trabajo.
“El
reto en su mayoría está del lado humano,” concuerda Sloper. “Hay un
período de conversión [a la biodinámica] que es muy duro. Si eres un
productor regular, ves tú producción disminuir mucho. En el momento que
paras de usar químicos, las plantas no saben qué hacer. Hasta que eso se
estabiliza, podría tomar un par de años. Pero nunca he visto a nadie
retroceder, excepto por razones económicas. La mayoría de las personas
que conozco que entraron [a la siembra biodinámica] nunca regresarán [a
la siembra convencional].”
Muchos
productores biodinámicos admiten que sus métodos son difíciles de
aceptar en un nivel racional, y algunos prefieren no ventilar libremente
sus certificaciones biodinámicas.
“Si
realmente no lo entiendes o no tienes una afinidad anterior con
productos biodinámicos, todo esto le parecerá un poco extraño para
algunas personas cuando trato de explicarles que estamos sembrando a
través de [ciclos] lunares y constelaciones,” dice McGrath. “Creo que es
demasiado sutil para ser apreciado por el mercado, al menos en Norte
América.”
Stephen
Leighton propietario de Has Bean Coffee Ltd., un negocio web de tostado
de café en el Reino Unido ha ofrecido café cultivado biodinámicamente
en el pasado. La agricultura biodinámica es atractiva, dice, porque es
“la idea de un acercamiento holístico a la siembra y la comunidad, desde
el organismo más pequeño de la granja pasando directo al granjero y su
familia.” “En todo caso, el dice, las cosas excéntricas, el cuerno y las
preparaciones, son una distracción de las partes muy buenas del cultivo
biodinámico. Los retos son mantenerse fuera de esto y recalcar las
cosas buenas –el cuidar la tierra, las personas y los animales en ella.”
Los productores biodinámicos entienden que la calidad de su café, será al final, lo que les hará obtener mejores precios. “El
café habla por sí mismo,” dice Sloper, quién pre-vende todo su café
cada año. “Yo sé [que el café cultivado biodinámicamente] es difícil de
encontrar, y algunos de mis clientes no mencionan la biodinámica para
nada [cuando se comercializa el café]. Es miedo de complicar las cosas.
Realmente no vende, comercialmente hablando. He visto muchos sujetos que
usan los principios biodinámicas que ni siquiera están certificados.
Temen que esto podría ser muy difícil de entender por parte de los
clientes.”
SUGERENCIAS PARA INVESTIGACIONES FUTURAS
A
pesar de las investigaciones preliminares, declarar que las prácticas
de sembrar biodinámicamente tienen ventaja sobre otros métodos de
cultivo tradicionales es circunstancial en el mejor de los casos.
Después de una extensa lectura investigativa, definitivamente, no existe
actualmente evidencia concreta. Esto se debe principalmente al tiempo y
el gasto requerido para investigar adecuadamente cuestiones específicas
de la agricultura relacionadas con la biodinámica. A ambos niveles,
federal y estatal, el financiamiento a través de organizaciones
incluyendo el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y una
serie de agencias estatales, para esta forma de cultivo alternativo
permanece en un bajo nivel de prioridad investigativa.
Los
antropósofos han históricamente evitado el apoyar cualquier pregunta
científica acerca de sus métodos de cultivo; sin embargo, esta
mentalidad esotérica ha comenzado a cambiar. En el 2010 la Asociación de
Agricultura y Jardinería Biodinámica (Biodinamic Farming and Gardening Association- BDA)
estableció un comité responsable para trazar directrices futuras de
investigación para la industria del cultivo biodinámico. Tales metas
incluyen (pero no son limitativas) a elevar el nivel de comprensión de
las preparaciones y prácticas de cultivos biodinámicos, en adición a
identificar nuevas áreas de investigación.
Los
esfuerzos del comité no han pasado desapercibidos. En julio del 2011,
la Fundación Nuevo Mundo (New World Foundation) una institución
filantrópica que proporciona el capital inicial para el patrocinio de
proyectos basados progresivamente en organizaciones, concedió 30.000 $
americanos a la BDA para que siga desarrollando sus programas de
investigación. Para que el programa de investigación sea exitoso es
importante que los resultados de cualquier futura investigación
biodinámica sean correctamente evaluados a través de revistas
especializadas, tales como el Diario de Química Agrícola y Alimentaria
publicada por la Asociación Química Americana (American Chemical
Society). Tales guías son esenciales para fomentar subvenciones
adicionales para continuar la investigación. Otra directiva impulsada
por el comité de investigación de la BDA es elevar el nivel de
conciencia del público en general. La media de los consumidores no están
familiarizados con la noción de certificación Demeter-USA.
Las
previsiones futuras del cambio climático que amenazan el rendimiento
del café han influenciado a varios gobiernos a incentivar a los
productores a sembrar más café. Hay muchos métodos de cultivo del café
que reconocen la necesidad de mantener la biodiversidad y salud de los
suelos. En respuesta al creciente costo de los fertilizantes y al
incremento en la conciencia del medioambiente, hay productores que están
implementando fertilizaciones más complejas y sistemas de irrigación
que envían nutrientes con precisión y en respuesta a cambios medidos en
el suelo. Tanto las prácticas de cultivo biodinámica y orgánica dirigen
más exactamente este complejo nexo de suministrar nutrientes en una
forma eficiente. En el pasado, productores que tenían una granja diversa
podían descansar en la venta ocasional de otras cosechas en el mercado
local para mantenerse financieramente solventes, si era necesario. Hoy
día, debido a que más tierra es dedicada al cultivo del café, los
productores han perdido esta fuente adicional de ingresos. Esto
frecuentemente los forza a recolectar y procesar su café en una fase
temprana de la estación, sacrificando la calidad – lo que se traduce en
menos beneficios. Debido a la diversidad de la cosecha en una granja
biodinámica este asunto se resuelve.
Según
algunos tostadores que ofrecen café certificado biodinámico, los
consumidores pueden esperar una mejor calidad en la taza y una
plataforma estable contra una café no biodinámico cultivado en la misma
región. Esta teoría de la calidad de la taza no ha sido presentada,
establecida o documentada. A pesar de la certificación, cualquier café
que ha sido marcado como un café superior debería ser conocido a través
de uno de los muchos recursos de calidad que existen, incluyendo el
programa del Q-Grading del Instituto de Calidad del Café (Coffee Quality
Institute) o del Coffee Review.
Un tostador contactado para este artículo se resistió a la sugerencia
de remitir muestras de café para análisis sensoriales profesionales.
Esto es exactamente la falta de comunicación y transparencia encontrados
en la mayoría de las certificaciones que han promovido el desarrollo de
estrategias de compras directas, tales como la de Comercio Directo de
Intelligentsia o la Puerta de Granja de la Dulce María (Sweet´s Maria
Farm Gate), las cuales enfatizan la construcción de relaciones duraderas
con productores y suministrar una educación exacta para el consumidor.
“La
Biodinámica no es una medida de calidad,” sostiene Sloper. “Es más
calidad para el medioambiente y el productor que para el consumidor.
Especialmente en el café, tienes buenas frutas biodinámicas –hermosas.
Después tienen los procedimientos de post-cosecha que no tienen nada que
ver con los principios biodinámicos. Tienes que secar el café
correctamente, tienes que alcanzar cierta humedad, tienes que
almacenarlo por un cierto tiempo.....si usted es un pésimo enólogo, no
importa si tiene frutas biodinámicas –usted tendrá un mal vino. No es
una medida de calidad para el producto final.”
La
tierra y las personas trabajando la tierra se benefician en su mayoría
con la agricultura biodinámica, agrega. “Para la región donde es
producida, y para las personas involucradas en la producción, es
ciertamente una mejora en sus vidas y en su calidad de vida.” Al
final, no son los productores, investigadores o tostadores los que
decidirán el resultado del cultivo biodinámico. Ultimadamente, serán los
consumidores quienes determinen el éxito futuro en el mercado.
Para
Sloper, la agricultura biodinámica lo conecta con su granja y mantiene a
los productores de huir a la ciudad en búsqueda de trabajo. “La idea de
la biodinámica es mantener al pequeño productor en la tierra,” dice.
“Creo que hay presión de las personas en América por hacer que eso pase.
Y esa es la única manera en que eso pueda ocurrir –la presión por parte
de los consumidores. Está pasando alrededor de todo el mundo....es
realmente un movimiento. Una vez que decides alimentarte con buena
comida, buenos productos, la única manera de devolverte es que no tengas
los medios para hacerlo.”
Para ver el artículo en original dirigirse a
Traducción realizada por
MARÍA
ESTHER LÓPEZ CÁSARES
BARISTA
SCAA/SCAE
SCAA LEAD INSTRUCTOR
COFFEE BUSINESS CONSULTOR LOS ANGELES
COFFEE BUSINESS SCHOOL
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MEMBER N° 6723850
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Pampatar,
Nueva Esparta, Venezuela.
