Blog destinado a narrar experiencias, investigaciones, estudios y actividades relacionadas con el mundo de los cafés especiales #specialtycoffee. Igualmente mis experiencias como Trainer autorizada de la Specialty Coffee Association of Europe #SCAE y como miembro activo de organizaciones internacionales relacionadas con el mundo del café #SCAA/#SCAE/#ACE #Café #Coffee #Venezuela #Latinoamérica. "Mientras más aprendo solo sé que menos sé." "The more I learn the less I know."
Bienvenidos/Welcome
Muchas personas alrededor del planeta no conciben la idea de iniciar su día sin tomar una taza de café. Es parte de la rutina diaria. Es todo un ritual, dependiendo de como lo bebamos y donde; de si lo preparamos nosotros o nos lo preparan; y de cual método de extracción usemos. Todo esto integra una cadena compleja que va más allá de la taza que llevamos a la boca. Implica el trabajo arduo de millones de personas alrededor del globo terráqueo en más de 60 países productores. Conlleva el esfuerzo de todo un año de planificación en procura de obtener una cosecha de calidad y muchas pero muchas oraciones esperando que nada ocurra que pueda afectar a la misma, sea que se trate de un simple hongo (Hemileia Vastatrix) que produce la roya o de una catástrofe natural totalmente fortuita pero igualmente de desastrosa. Hasta ese glorioso momento en que -con taza humeante en la mano- nos la llevamos a la boca y el paladar se deleita con sus aromas y sabores.
El café es el segundo producto comercial tras el petróleo. Y es el segundo producto de consumo masivo después del Te (evidentemente por razones de población). Y esto no es casual. O fortuito.
Nada mejor que tomar un rico café rodeado de nuestros familiares y buenas amistades. El confort que nos brinda una taza del precioso oro negro va más allá de una simple satisfacción. Nos brinda calidez, empatía, comprensión, soluciones y disipa las tristezas. Todos los que somos amantes del café sabemos que no hay tribulación o alegría que no pueda ser compartida a través de una taza de café, ya sea fría o caliente.
Sean bienvenidos a mi Blog, su casa, y compartamos juntos nuestras experiencias en el maravilloso mundo del café.
Un aromático y caluroso abrazo cafeínado o(~)
jueves, 30 de agosto de 2012
Barismo: Su real alcance
Café. Coffee. Kôfe. Käfe. 1) Es la
extracción de granos de café tostados y molidos dentro de agua caliente para
preparar una deliciosa bebida. 2) Es la combinación resultante del sabor de
granos de café tostados y molidos, de productos lácteos, endulzantes, esencias
y/o cualquier otro ingrediente para preparar una deliciosa bebida.
Dos conceptos de café. Dos maneras bien
distintas de prepararlo y de consumirlo.
El origen de la palabra Barismo proviene
del idioma italiano. Significaba aquella persona que estaba detrás de la barra,
detrás del bar. Hoy día ese concepto ha cambiado sustancialmente. Barista es el
profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando
nuevas y diferentes bebidas basadas en él; usando varios tipos de leches,
esencias y licores, entre otros. Es el responsable de la presentación de la
bebida y generalmente complementa su trabajo con técnicas avanzadas de arte en
la leche o comúnmente llamado Latte Art. Requiere de mucha experiencia teórica
y práctica. Debe tener la capacidad de distinguir los distintos tipos de café
para llegar a una preparación de excelencia y resaltar las características de un café con
origen único, para lo cual debe conocer
acerca del proceso de tostado y los diferentes grados existentes. Debe conocer
adicionalmente acerca del agua, su dureza y PH. Y por sobre todo debe saber
preparar el café según distintos tipos de extracción: maquina de espresso,
prensa francesa, chemex, cliver, entre otros.
[1]
Hoy día, principalmente en aquellos
países en los cuales la importación y exportación del café goza de una amplia
apertura comercial, existe un gran número de bebedores de café a quienes les
interesa enormemente saber los detalles del origen del café que están
consumiendo. Pero también existen aquellos, que solo quieren su bebida servida
rápidamente y caliente, sin importarle para nada la procedencia del café.
El reto de la industria del café especial o
specialty coffee es tener baristas altamente educados, bien entrenados y
genuinamente inspirados ya que ellos poseen
un doble rol muy importante: por un lado deben poseer la habilidad, practica y
conocimiento de técnicas de preparación, pero por otro lado un Barista es un
vendedor, un consultor, un anfitrión, porque al final todo se trata de servicio
al cliente.
Es justamente en la atención al cliente
donde la industria del café puede y debe mejorar. En Venezuela y en algunas
partes del mundo hay quienes envían el mensaje, consciente o
inconscientemente, que hacer bellos
dibujos con el latte hace a un Barista más valioso que el real hecho de ser simpático y atento a las
necesidades del consumidor y a las conversaciones que al respecto pueden
generarse en la interacción entre ambos.
Las competencias de Baristas a nivel
interno en cada país y la realización del Campeonato Mundial ha incrementado
enormemente el interés y la emoción por el Barismo como profesión, medio de
vida y tendencia comercial.
Según palabras de James Hoffmann de
Square Mile Coffee Roasters en los Estados Unidos “(…) las competencias de
Baristas han tenido un mayor impacto en el mundo del café de lo que se podía
esperar en un principio. La rutina para ganar, primero a nivel nacional y luego
global, ciertamente reorganiza las prioridades. Los detalles de la preparación
del café –desde la fecha de cosecha de los granos, altitud y proceso posterior
a la cosecha – han estado en el centro de la atención. A su vez, esto genera
grandes posibilidades para la industria del specialty coffee una vez que las
competencias terminan. (…)”
Para
empresas como Starbucks el
rol del Barista es tan importante para el negocio que todo lo demás se
construye con base a su trabajo.
La Specialty
Coffee Asociation of America –SCAA- refleja una prioridad similar al señalar como tema estratégico que “(..) se
debe promover al Barista como punto central del intercambio con el consumidor.
(…)”.
Por supuesto, el éxito del negocio
tampoco va a recaer completamente en los hombros del Barista sino más bien a
través del cumplimiento de pasos bien coordinados donde el café juega también
su rol de importancia. Es un trabajo de equipo, donde uno sirve al otro y ambos
en conjunto satisfacen necesidades de consumo.
Muchos especialistas en el tema del café
gustan de hablar de un término que define por llamarlo de alguna manera lo que
se vive en el mundo cafetero: “La tercera Ola”. Esto significa
un mundo de innovación donde ya no solo importa el café como producto de
consumo sino la calidad y excelencia en la cosecha, recolección y tostado del
mismo así como el desempeño del Barista en su preparación, y todos los otros
acompañantes que inciden hasta llevarlo a las manos del consumidor o cliente.
Se insiste en la desconexión que existe entre los puristas (tercera ola) versus
los no puristas (segunda ola) o entre los obsesivos del café y los amantes del
café. Todos estos nombres solo atienden a una diferencia bien marcada: Tomar el
café negro y sin azúcar u otros aditamentos y tomar el mismo café negro pero
con azúcar, leche en sus diversos tipos, cremas, etc.
Sin embargo, a raíz del pasado Campeonato Mundial de Barismo, WBC (por sus siglas en Inglés) realizado en Vienna, hubo muchos especialistas que ya empiezan a hablar de la "cuarta ola" representada por la fusión entre el barista, su trabajo, presentación y acompañamiento en perfecta armonía con la música. Así como también el uso de técnicas de Brew (colado) en el performance en consonancia con la preparación del espresso. Nuestro último Campeón Mundial es Raul Rodas de Guatemala quién realizo una increíble actuación usando el grano de café en sus diferentes procesos.
Los consumidores saben claramente que
buscan y quieren en un café y que es aquello que simplemente no les importa.
Como Baristas debemos servir y atenderlos según sus necesidades y tratar de
cultivar su interés en el café de calidad pero sin forzarlos a salir de su zona
de confort ya que esperar que dejen sus costumbres a un lado y se comprometan
con nosotros en nuestros términos de cómo deben beberlo porque queremos
“enseñarles” acerca del café no solo es irreal sino que claramente cruza la
línea hacia la arrogancia y cuidado si también el de la ignorancia; nuestra,
obviamente.
Algunas estrategias que debemos usar como
Baristas son:
1) Controlen su
molino de café con un reloj programable, ya que tienen garantizado la
consistencia en la dosis de café, reduce el gasto de éste y mejora la calidad del
espresso.
2) Usen
Termómetros. Algunas personas recomiendan usar el “Método del Toque”, es decir,
tocar la base de la Jarra o Pitcher donde se calienta la leche. El problema con
este “método” es que su uso es inconsistente de Barista a Barista especialmente
porque no todas las personas tenemos la misma sensibilidad ante el calor, así
como también la excesiva exposición al
mismo hace que esta sensibilidad vaya disminuyendo con el paso del tiempo. Así
que la solución es simple: comprar termómetros de alta calidad, recalibrarlos
cada semana y aprender a usarlos adecuadamente.
3) Cepillen o
arreglen y luego aprieten el portafiltro.
4) Purguen el
grupo, ya sea que consista en un grupo de uno o dos portafiltros.
5) Siempre usen el
Tamper luego de tener la dosis indicada de café.
6) Purguen siempre
la válvula del vapor, antes y después de su uso.[2]
Con práctica, un Barista hábil puede
llegar a usar simultáneamente la válvula del vapor, molinos y observar los
shots o preparación de espressos. La idea es trabajar eficientemente sin
sacrificar la calidad a la vez que se intenta ser más y más eficiente con el
paso del tiempo.
Por último no quiero dejar de mencionar
un tema que para mí es fundamental: ¿Cuál
es la importancia de estar Certificado?
Pues, 1) es la declaración oficial que
tienes experiencia reconocida por organismos con incidencias en más de 80
países. 2) Te “Anuncia”, es decir, te permite ser reconocido como miembro de un
grupo de profesionales en el tema del café, lo que evidentemente te promueve ya
sea que se trate que estás buscando empleo o que simplemente quieres marcar la
diferencia con el resto del mercado. 3) Valida el hecho que posees herramientas
que acreditan que eres capaz de preparar bebidas con un aroma y sabor de
excelencia para atraer y mantener a los clientes que disfrutaran su taza de
café. 4) Le da un valor agregado a tu negocio
al estar comprometidos con la excelencia y el nivel de certificación. 5)
Tienes acceso a los estándares internacionales que en materia de café se
establecen hoy día. 6) Te brinda múltiples asociaciones con posibilidades de
descuentos en incontables comercios a nivel mundial.
Ustedes se preguntaran, ¿es que acaso en
Venezuela un cliente que va a tomarse un café le importará realmente si el
mismo es preparado por una persona que sabe manejar la máquina de espresso (y
que valga decir la maneja bien) o por un
Barista Nivel 2? (Según los niveles de Certificación de la SCAA un Barista
Nivel 2 esta certificado para preparar excelentes bebidas con base en el café
pero al mismo tiempo sabe comunicar o interactuar efectivamente con los
clientes, explicando dichas bebidas). Probablemente la respuesta es NO. Pero
cuando ese cliente tiene contacto con un profesional certificado que no solo
toma su pedido sino que le hace sugerencias para hacerla más sabrosa al
paladar, cuando puede expresarse claramente acerca del café que está preparando
y porque lo hace de determinada manera y al mismo tiempo hace ver al cliente
que él está allí solo para satisfacer su necesidad de beber una buena taza de
café y lo lleva en el camino de intentar probar o experimentar con nuevas sensaciones al gusto…es en ese momento donde la
diferencia se hace notar y la certificación adquiere su total y completa
validez.
Es menester vivirlo y mi sueño es que en
nuestro país cada vez más personas tengan interés en adquirir estos niveles de
conocimiento y podamos lograr esta excelencia al darle el justo valor que se
merece un grano tan especial y una bebida por demás mágica.
Espero que me sigan acompañando en este
mundo tan especial. Mi mundo. Mi pasión.
Porque
detrás de cada taza de café…hay mucho más que granos…
MARÍA
ESTHER LÓPEZ CÁSARES
BARISTA SCAA/SCAE
SCAA LEAD INSTRUCTOR
COFFEE BUSINESS CONSULTOR LOS ANGELES
COFFEE BUSINESS
SCHOOL
SCAA
MEMBER N° 6723850
@mariaestherlope
@melcbrewbar
Pampatar,
Nueva Esparta, Venezuela
1) Controlen su molino de café con un reloj programable, ya que tienen garantizado la consistencia en la dosis de café, reduce el gasto de éste y mejora la calidad del espresso.
2) Usen Termómetros. Algunas personas recomiendan usar el “Método del Toque”, es decir, tocar la base de la Jarra o Pitcher donde se calienta la leche. El problema con este “método” es que su uso es inconsistente de Barista a Barista especialmente porque no todas las personas tenemos la misma sensibilidad ante el calor, así como también la excesiva exposición al mismo hace que esta sensibilidad vaya disminuyendo con el paso del tiempo. Así que la solución es simple: comprar termómetros de alta calidad, recalibrarlos cada semana y aprender a usarlos adecuadamente.
3) Cepillen o arreglen y luego aprieten el portafiltro.
4) Purguen el grupo, ya sea que consista en un grupo de uno o dos portafiltros.